有一种说法是,厨师帽起源于公元7世纪的希腊。当时希腊遭到侵略,厨师也被追杀,于是他们向希腊教会寻求帮助,希望能躲到教会里去。为了混入教会中不被发现,厨师们就穿上了和神职人员一样的服装,其中就包括高高的没有帽檐的帽子。后来战争结束了,厨师们为了感激教会的保护,就没有摘下帽子,并且把这个传统保留了下来。再经过不断地改造,厨师帽就变成了我们现在看到的样子。
还有一种说法是,厨师帽起源于18世纪的法国。当时有一个非常有创意的法国厨师,他看到有客人戴了一顶高高的帽子吸引了很多人的注意力,于是他自己也设计了这样一款特别的厨师帽。没想到还特别受欢迎,其他厨师纷纷效仿,最后就流传到全世界,成为厨师的象征与标志了。
一方面,厨师通过戴的工作帽的高矮区别技术级别的高低,级别越高的厨师,帽子的高度就越高。另一方面,戴上高帽子有利于卫生,避免头发皮屑落入菜中。厨师通过戴的工作帽的高矮来区别技术级别的高低,经验越丰富、级别越高的厨师,帽子的高度就越高,可分为厨师长帽、厨师帽、厨工帽。帽褶的多少也是有讲究的,与帽子的高矮成比例。
不同厨师帽的含义:
厨师长帽一般高约29.5厘米。总厨、大厨戴此帽。厨师帽与厨师长帽基本一样,只是高度低得多,帽褶也少。一般厨师戴的帽子。厨工帽则基本没高度,帽褶也更少。厨师帽子上的褶皱越多就是等级越高。厨师戴的叫厨巾,不叫领带。随着级别的不同它的颜色又不一样。一般厨师长佩带红色;主管佩带黑色;普通员工佩带白色。
其实厨师帽在厨房中的用途主要体现在以下三个方面:第一点就是级别,在厨房中级别越高帽子越高。第二点就是卫生,为了防止厨师在制作美食时头发掉入菜品中。第三就是门面:如果是明档厨房***都是高帽子,会让人感觉都是美食***。
说到厨师帽对于我这样参加工作比较早的人来说,有一定的特殊意义,在学校上学的时候老师带的都是高帽子,我们带的是那样的布制帽子。05年毕业后参加工作,走进厨房一看厨师长带的帽子才是真正的高帽子,老师带的都逊屁了。由于刚进厨房,就是个学徒,所以带的都是纸质的矮帽子。
我现在还记得厨房当时有四种帽子,分别是学徒帽,主管帽,厨师长帽,行政总厨帽子。那个高度是一个比一个高。随着时间的推移,现在厨房中以帽子来分级别的越来越少了,有的改成了领结,按照领结的颜色来分,**是学徒,紫色是主管,红色是厨师长。
当帽子失去了分级别的作用后,厨房就可以***都带高帽子了。而帽子在这个时候主要就是起到卫生安全的作用,防止厨师做菜的时候头发掉入菜品中。很多人说吃饭吃出来的头发都是厨师的,其实这个说法不是完全正确的,厨房里严禁厨师留长发,所有厨房都一样。
头发不是厨师的,其实也并不是为厨师开脱,因为厨师是菜肴上桌的最后一道工序,没有起到最后检查的作用,就是厨师的失职,这没有什么好说的。头发很可能是蔬菜原料买来时就有,砧板进行初加工时没有清洗干净,炒锅炒的时候也没看见。所以这个头发就和客人见面了。
其实很多社会餐饮蔬菜都不怎么洗,这个在行业中普遍存在。有的甚至都不洗,只要上边没有泥土就行,炒之前过油,高温杀菌,在炒一下就直接上桌了。所以说你看见的美食根本不是你想象中的美食。很多社会餐饮都是把餐厅做得很大,厨房面积是减了又减。任何的表面光鲜,都有阴暗的角落。下面这张图很生活,不知道多少厨师朋友夏天这样做过,我也做过这样的事情。
最后厨师戴高帽子就是门面了,明档厨房让食客们看看,我的厨师个个都戴高帽子都是***傅,显得很有门面。懂的人都知道这里边的道道。从客观感觉上来说,厨师带着高帽子的确比矮帽子有档次,这个是不争的事实,当然只是从感官上来说,不是从厨艺上来说。
总结:厨师戴高帽现在是普遍的事情,没有什么大惊小怪的,至于厨师的级别,现在每个厨房有每个厨房的分法。有的用领结,有的用裤子,有的更加隐蔽,用纽扣的颜色,总之是五花八门。戴帽子主要还是回归了现代餐饮对卫生的要求。如果不是这个,没人愿意带,因为你没带过不知道有多热。
厨师高帽代表着技术级别的高低,经验越丰富、级别越高的厨师,帽子的高度就越高。
一般分为厨师长帽、厨师帽以及厨工帽。厨师帽,厨师常戴的帽子,世界各国的厨师,工作时穿的工作服可能不一致。但戴的帽子是一致的,都是白色的高帽,戴上这种帽子操作,有利于卫生,可避免厨师的头发、头屑掉进菜中。不过最先戴上这种帽子的厨师倒不是从卫生着眼,而是作为一种标志。
厨师服主要***用的面料多为白色布料,白色有整洁、高雅的视觉效果,看上去干净卫生。食客对于着装干净的厨师烹饪出来的食物,会吃得更安心。
厨师服主要由帽子,上衣、领结、裤子、围裙等组成;和很多工装一样,首先要符合岗位的实用性,再在符合劳动保护、卫生的基础上去追求材质用料、美观。如口罩要阻挡飞沫;手套、围裙则要求防烫伤;鞋子要有防滑功能,如果是海鲜鱼池、水台岗位的厨师还必须配上水鞋等。
首先高帽子是作为一种标志而存在,然后白色高帽子有利于彰显卫生,人们看到白色,即有一种干净的感觉。另外戴上高帽可以避免厨师的头发、皮屑和汗水落入菜中,可以保持菜品干净。
厨师这个行业应用的是等级制度,而帽子的高度就很好的显现了厨师们的等级,等级最高的厨师,帽子最高,这一级别的厨师是可以掌勺的,又称为厨师长;第二级别的厨师,是掌勺厨师的助手,他们的主要工作是熬制配料以供厨师长使用;最后一个等级,这个等级的厨师帽子是最低的,但是相比于普通的帽子它还是比较高的,这类厨师的主要工作就是清理食材和摆盘。
厨师帽的由来
世界各国的厨师,工作时穿的工作服可能不一致。但戴的帽子是一致的,都是白色的高帽,戴上这种帽子操作,有利于卫生,可避免厨师的头发、头屑掉进菜中。不过最先戴上这种帽子的厨师倒不是从卫生着眼,而是作为一种标志。
希腊的中世纪,战乱频繁。每遇战争,城里的希腊人就逃入修道院避难,有一次,几个著名的厨师逃入修道院,他们为安全起见,打扮得象修道士一样,黑衣黑帽。他们与修道院的修道士相处得很好,每天都拿出他们的手艺来为修道士做菜。日子一长,他们觉得应该把自已与修道士在服饰上区别开来,于是就把修道士戴的黑色高帽改为白色。因为他们是名厨师,所以其他修道院的厨师也竞相仿效。到今天,几乎全世界的厨师都戴上了这种帽子。
厨师为什么要戴白高帽?
在饭店、餐馆里,每个厨师都戴有一顶白颜色的高帽。对厨师戴白高帽的由来,还有一段十分有趣的故事呢。
据说,200多年以前,法国有位名厨叫安德范?克莱姆。他是十八世纪巴黎一家著名餐馆的高级主厨。安德范性格开朗风趣且很幽默,又爱出风头。一天晚上,他看见餐厅里有位顾客头上戴了一顶白色高帽,款式新颖奇特,引起全馆人的注目,便刻意效仿,立即定制了一顶高白帽,而且比那位顾客的还高出许多。他戴着这顶白色高帽,十分得意,在厨房里进进出出,果然引起所有顾客的注意。很多人感到新鲜好奇,纷纷赶来光顾这间餐馆。这一效应竟成为轰动一时的新闻,使餐馆的生意越来越兴隆。后来,巴黎许多餐馆的老板都注意到了这顶白色高帽的吸引力,也纷纷为自己的厨师定制同样的白高帽。
久而久之,这白色高帽便成了厨师的一种象征和标志,演变到如今,几乎世界各地的厨师都普遍戴上了这白色的帽子。白色高帽便成了厨师维护食品卫生的工作帽。
用美食来求爱的少数民族
以物传言 寄情寓食
青年男女相爱,用食物表达思念之情,古已有之。《诗经》中,就有“抛梅子”、“抛木瓜”的记载。古时男女青年于夏季果熟之际,聚会林中,互相抛掷梅子、木瓜选择情人。唐·王维《相思》诗说:“红豆生南国,春来发几枝。愿君多***撷,此物最相思。”则是汉族男女相爱,以赠红豆***情信物的明证。时至当代,仍不乏其例。所不同的是,寄物寓情,非比当初,如赠金戒指等。但追根朔源,又以现在部分民族以食物来求爱,别具古趣。
景颇族
传树叶情书,是云南景颇族表达爱情的通信方式。景颇族的小伙子一当爱上某家姑娘时,就用一片栗树的树叶包上树根、大蒜、辣椒、火柴丝送给意中人。栗树叶表示有许多知心话,要给姑娘说。树根表示思念爱慕姑娘。大蒜表示愿与姑娘结成良缘。辣椒表示自己忠贞炽热的爱。火柴丝表示自己态度之坚决。姑娘接到“情书”后,如同意即将原物退回。如需考虑,则加上奶浆草。如不同意,则加上木炭以示反感。当小伙子接到要考虑的“回信”后,又摘下两片嫩栗树叶,面对面合在一起,加上包谷、谷子、豆子,再次表示愿跟姑娘成家立业,共同生活。经过多次联络,如姑娘答应这门亲事,即收下“信件”,以烟草回赠;如不同意,便把栗树叶背合在一起送还小伙子。当男女双方恋爱成熟时,如遇父母反对,姑娘则以树叶包上含羞草、刺、火药等寄与小伙子;若男方要私约女子逃婚,便以 树叶包上蕨菜尖送与女方,女方同意,便加上茅草送回。
赠芭蕉叶包,是云南景颇族表达爱情的另一种方式。当小伙子相中某一姑娘时便用彩线扎一个芭蕉包送姑娘。若包内夹有沙枝、野芥子叶等树叶,则表示对爱情坚贞不渝,姑娘如同意,常以此为骄傲。如不同意,则退回。
僳僳族
生活在云南陇川和盈江县的僳僳族,男女求爱时,***用“来苏”表达思想之情。“来苏”是用芭蕉叶包上两小节长短一致的茅草,表示你我差不多,一个大蒜,表示愿结为一体;一枚槟榔,表示让你含在口中,草烟,然后包上同样内容的“来苏”,外加芫荽,表示愿和你相好,用白线表示自己是洁白的,如不同意,则把相合的树叶背过来,外加一块木炭。完全拒绝,则加一节辣子,原物退回男方。
文帕寨彝族
云南镇沅县文帕寨彝族支系香堂人,从男女互相追求相爱开幕始,以物寄颇富诗意。如无字情书即是一例。当小伙子与姑娘见面相识后,如姑娘对小伙子的求爱表示同意时,就用芭蕉叶包上一个小把盐巴,托人带给小伙子。小伙子一旦见到此盐巴,高兴得手舞足蹈,于是就带上定婚礼物到姑娘家去喝定婚酒。因为,绿色的芭蕉叶表示他俩年轻的生命和青春,盐巴表示姑娘对追求她的小伙子有缘法、有感情,姑娘的父母对他们的婚事很喜欢。反之,如果姑娘不同意,就用纸或芭蕉叶包上一只苍蝇寄给对方。
独龙族
“搭弓”是云南怒江州独龙族以信物定情的方式。“搭弓”由男青年以藤篾编织而成。约15厘米大小,扁圆形,制作精巧,美观别致。当男青年相中一姑娘后,即在夜深人静时,用“搭弓”装上食品,挂在姑娘家门口,姑娘据“搭弓”的编制风格,猜度其人,若也有情意,即将它挎在身上,作为已有了对象的凭证。反之,则原物挂回原处,让男方取回。
苗族
赠糯米饭,则是流行于云南苗族的传情方式。当姑娘一旦相中某一男青年时,为表达自己的爱慕之意,便主动送给意中人一包糯米饭,数量越多,表示爱情越深挚。如男方亦有情,便欣然收下,禀报父母,托媒人提亲。